Sušene pečurke savršeno zadržavaju ukus i aromu do sledeće sezone i istovremeno zauzimaju malo prostora.
Međutim, ne mogu se sve jestive pečurke sušiti. Mnoge lamelarne pečurke sadrže gorčinu, koja ne nestaje tokom procesa sušenja. Takve pečurke nisu pogodne za sušenje.
Za sušenje birajte sveže, jake, zdrave pečurke, koje nisu oštećene crvima.
Ako je moguće, za sušenje je najbolje izabrati određene vrste pečuraka: jasike, vrganje, šavove, smrčke i, naravno, vrganje. Pre sušenja, pečurke moraju biti obrađene na određeni način. Prvo, temeljno se čiste od prljavštine i peska. Zatim se pečurke iseku na tanke kriške za sušenje. Istovremeno, striktno je zabranjeno navlažiti pečurke u vodi!
Sušenje se može vršiti na različite načine: u blizini šporeta, u rerni ili na direktnoj sunčevoj svetlosti, nanizano na kanap ili položeno na pleh obložen papirom za pečenje. Gotove pečurke moraju biti upakovane u platnene vreće i čuvane na mestu zaštićenom od vlage i svetlosti.
U konzervama, kutijama, plastičnim kesama i drugim posudama gde ne prolazi vazduh, sušene pečurke će vrlo brzo postati neupotrebljive. A najbolje je koristiti takve pečurke za pravljenje aromatičnih supa.
Da biste izbegli kontaminaciju, bolje je sušiti pečurke na posebnim uređajima: sita, rešetke, pletenice nanizane na konac ili na igle postavljene na drvene police ili na iglice sušara za pečurke.
Pečurke se smatraju osušenim ako su suve, lagane na dodir, blago se savijaju ili se lome uz određeni napor. Dobro osušene pečurke po ukusu i aromi podsećaju na sveže. "Prinos" suvih pečuraka je u proseku 10-14% na masu sirovih oljuštenih. Tako se od 10 kg svežih pečuraka dobije samo 1–1,4 kg suvih.
Sve cevaste i lamelarne pečurke i gljive mogu se sušiti u ruskoj pećnici. Ne sušite smrčke u rerni.
SUŠENJE PEČURKA U REĆNI
Prilikom sušenja u rerni, pečurke se polažu u tankom sloju na posebno napravljene ili gotove police koje se postavljaju umesto običnih pleha za pečenje. Temperatura u pećnici treba da bude u rasponu od 60-70 ° C, a da bi vazduh u njoj stalno kružio, vrata treba držati odškrinuta. Kako se pečurke osuše, rešetke se zamenjuju odozgo prema dole.
U urbanim sredinama i za moderne kuhinje, ovaj način sušenja pečuraka je verovatno najčešći i najjednostavniji: rerne (i roštilj u njima) su u svakom domu. Ako ima malo rešetki (ili ih nema, dešava se), onda možete samostalno napraviti 2-3 rešetke prema veličini rerne tako da se mogu ugraditi umesto pleha za pečenje. Rešetke se mogu napraviti od bilo koje grube žičane mreže.
Tepsije za pečenje se mogu koristiti i ako nema rešetki. Pečurke se biraju po veličini (velike se iseku na komade) i polažu na lim za pečenje. U ovom slučaju, pečurke ne bi trebalo da dolaze u kontakt jedna sa drugom, a cirkulacija vazduha mora biti obezbeđena u pećnici (malo otvorite vrata).
Prvo, pečurke se suše na temperaturi od 45 ° C. Na višoj početnoj temperaturi, proteinske supstance se oslobađaju na površini pečuraka i zatim se suše, što otežava dalji tok sušenja i daje pečurkama tamnu boju. Istovremeno, pečurke postaju toliko mekane da ih je nemoguće koristiti za hranu. Tek nakon što se površina pečuraka osuši i prestanu da se lepe, temperatura se može podići na 75–80 ° C.
Ne može se tačno odrediti trajanje sušenja i sušenja pečuraka. Ako su kapi i ploče pečuraka iste veličine, istovremeno se suše. Suve pečurke se uklanjaju, a ostatak se osuše, povremeno ih okrećući.
SKLADIŠTENJE SUVIH GLJIVA, OČUVANJE SUVIH PEČURKA
Sušene pečurke odlično upijaju vlagu iz okolnog vazduha (naročito ako su pripremljene u obliku praha od pečuraka), lako postaju vlažne i buđave. Pored toga, brzo apsorbuju strane mirise. Zbog toga, sušene pečurke treba čuvati u suvim, dobro provetrenim prostorijama i, najbolje od svega, u vrećama otpornim na vlagu ili dobro zatvorenim staklenim ili metalnim teglama. Osušene pečurke se takođe mogu čuvati u vrećama od gaze ili platna, ali strogo - na dobro provetrenom mestu i odvojeno od proizvoda sa oštrim mirisom.
Ako iz nekog razloga pečurke postanu vlažne, treba ih sortirati i osušiti.
Da bi se pečurke sačuvale duže vreme, pogodnije je odmah nakon sušenja staviti pečurke u hermetički zatvorene staklene tegle (dok i dalje zadržavaju svoju krhkost i toplinu). Banke se sterilišu na temperaturi od 90 ° C: pola litra - u roku od 40 minuta, litar - 50 minuta.
Sledeći metod se može koristiti za usisavanje vazduha iz limenki. Na unutrašnju površinu poklopca sipa se malo alkohola, zapali i odmah zatvori teglu. Prilikom sagorevanja alkohola troši se skoro sav kiseonik u konzervi, zbog čega pečurke ne buđaju, čak i ako nisu bile dovoljno osušene i položene u vlažnu prostoriju.
Pre pripreme hrane od njih, pečurke se peru četkom, čisteći prašinu i prljavštinu, i sipaju nekoliko sati vodom da nabubre, a zatim kuvaju u istoj vodi.
Još bolje, potopite sušene pečurke u mleko ili mleko i pola sa vodom. Pečurke koje su pocrnele tokom sušenja treba dobro isprati pre stavljanja u supu kako ne bi dale supi crnu boju. Čorba pečuraka morla se izlije bez pokušaja; u drugim slučajevima se ostavi da se taloži eventualni pesak, filtrira i koristi za pravljenje supa, sosova ili sosova.
