Plemeniti kalup za vino - Botrytis cinerea
Vina koja ulivaju samopouzdanje, medene ili sjajne zlatne boje, aromatična bez zasićenja, vibrirajuća i prodorna - to su vina koja se dobijaju od grožđa zahvaćenog plemenitom plesni. Da bi se ovo stanje grozdova razlikovalo od štetnog truljenja, buđ boje pepela Botrytis cinerea naziva se „plemenita plesan“ ili „plemenita trulež“. Kada udari u zdravo, potpuno zrelo belo grožđe, iscedi meso ispod netaknute kožice do koncentrisane esencije. Ako buđ zarazi nezrele bobice oštećene insektima ili jakom kišom, uništi pokožicu i dozvoli štetnim bakterijama da uđu u pulpu, naziva se siva plesan i može predstavljati veliku opasnost za usev. Takođe narušava pigmentaciju jarko crvenih bobica, dajući mutnu sivkastu boju vinu.
Vina proizvedena sa Botrytisom uključuju francuski Sauternes, mađarski Tokay i poznata nemačka slatka vina. Ne mogu se dobiti svake godine, jer rast plemenite plesni direktno zavisi od kombinacije toplote i vlage u prirodi nakon sazrevanja grožđa. U dobroj godini, rano sazrelo grožđe sa debelom korom može omogućiti Botritisu da obavi posao pre nego što nastupi loše vreme; u isto vreme, koža će ostati netaknuta pod destruktivnim uticajem plesni, a takođe će zaštititi pulpu bobica od kontakta sa vazduhom.
Plemenita buđ s vremena na vreme napada vinograde, a i na pojedinačnim grozdovima njeno dejstvo će biti postepeno. Ista gomila može sadržati smežurane, plesnive bobice, dok druge bobice mogu i dalje biti otečene sa smeđom kožicom, omekšane početnim napadom buđi, a neke bobice mogu biti čvrste, zrele i nimalo zahvaćene zelenom gljivicom.
Da bi plemenita buđ uticala na karakter vina, pojedine bobice treba počupati iz grozda čim se dovoljno naboraju, ali još ne potpuno osušite. Bobice sa iste loze potrebno je brati više puta - često pet, šest, sedam ili više puta u periodu koji se u nekim godinama proteže mesecima. Štaviše, svaki put kada se ubrano grožđe podvrgne posebnoj fermentaciji.
Dva posebna svojstva plemenite plesni utiču na strukturu i ukus vina i stvaraju razliku između vina sa botritisom i slatkih vina dobijenih od grožđa koje se suši u konvencionalnim sušarama. U ovom slučaju, koncentracija kiseline i šećera nastaje usled gubitka vlage, bez promene sastava bobica grožđa, dok Botritis, koji se hrani kiselinom sa šećerom, vrši hemijske promene u grožđu, stvarajući nove elemente koji menjaju buket vina. Pošto buđ troši više kiseline nego šećera, kiselost sladovine se smanjuje. Pored toga, kalup Botrytis proizvodi posebnu supstancu koja sprečava alkoholnu fermentaciju. U sladovini dobijenoj od delimično osušenih bobica, čiji je hemijski sastav ostao nepromenjen, bakterije kvasca otporne na alkohol mogu da fermentišu šećer u alkohol do 18 ° -20 °. Ali visoka koncentracija šećera u grožđu sa plemenitom plesni znači i odgovarajuću visoku koncentraciju plesni, koja brzo inhibira fermentaciju. Na primer, u vinima Sauternes savršena ravnoteža se postiže zahvaljujući šećeru, koji je u stanju da se pretvori u alkohol od 20 °. Ali zahvaljujući uticaju plesni, fermentacija će prestati ranije, a vino će sadržati od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, fermentacija će prestati još brže, a vino će biti slađe, sa manjim sadržajem alkohola.Ako se grožđe bere kada je alkoholni potencijal mnogo manji od 20°, ravnoteža vina će biti poremećena zbog prevelikog sadržaja alkohola i nedostatka slatkoće.
Procesi proizvodnje vina se veoma razlikuju jedan od drugog. Na primer, slatka mađarska tokajska vina nisu čista vina sa plemenitom buđom. Dobija se dodavanjem određene količine plemenitog grožđa u širu dobijenu od drugog belog grožđa. U vinima Sauternes jedina razlika u njihovoj proizvodnji je u tome što pre početka fermentacije nema načina da se odvoje čvrste čestice od guste, guste šire, pa se sok sipa direktno u burad. Njegova fermentacija teče veoma sporo, kao i prečišćavanje: potrebno je tri i po godine da se vino Šato Ikem pročisti pre nego što se prelije u flaše. I posle toga često apsolutno mirno doživi svoju stogodišnjicu.
