Kombucha
- Drugi nazivi za pečurke:
- Čajna pečurka
Sinonimi:
Kombucha
Kombucha. Neshvatljiva klizava stvar koja pluta u tegli, uredno prekrivena čistom gazom. Nedeljni postupak nege: iscedimo gotovo piće, isperemo pečurku, pripremimo novi slatki rastvor za nju i vratimo je u teglu. Posmatramo kako se ova meduza ispravlja, zauzima udoban položaj za sebe. Evo je, prava "čajna ceremonija", nema potrebe da idete u Kinu, sve nam je na dohvat ruke.
Sećam se kako se ova čudna meduza pojavila u našoj porodici.
Mama je tada radila na Univerzitetu i često je pričala svakakve vesti, bilo iz sveta „visoke nauke“, bilo iz sveta pseudonaučnih spekulacija. Bila sam još sasvim mala, devojčica predškolskog uzrasta, i željno sam hvatala sve vrste lukavih reči da bih kasnije uplašila drugarice. Na primer, reč "akupunktura" je užasna reč, zar ne? Naročito kada imate 6 godina i plašite se injekcija. Ali sedite i slušate kao očarani, jer ovo je čista magija: zabadati samo igle, prazne igle u „prave“ tačke, bez špriceva sa odvratnim vakcinama, od kojih koža onda svrbi – i sve bolesti nestaju! Sve! Ali, istina je, da biste znali ove "tačne tačke", potrebno je dugo, mnogo godina učiti. Ovo otkriće je donekle ohladilo moj detinjast žar da se odmah naoružam paketom igala i odem da lečim sve redom, od desetak kokošaka u kokošinjcu i naše ostarele mačke do ljutog komšijskog psa.
A onda se jedne večeri moja majka vratila sa posla, uredno noseći neki čudan lonac u svojoj torbi. Svečano je stavila šerpu na sto. Moja baka i ja smo nestrpljivo čekali šta je tu. Ja sam se, naravno, nadao da postoji neka nova poslastica. Mama je otvorila poklopac, ja sam pogledao unutra ... Meduza! Ružna, umiruća, žućkasto-mutno-braonkasta meduza ležala je na dnu šerpe, malo prekrivena providnom žućkastom tečnošću.
Glupa scena. Brutalno, znate, kao u najboljim ostvarenjima Generalnog inspektora.
Baka je prva pronašla dar govora: "Kakva odvratnost?"
Mama je, očigledno, bila spremna za takav prijem. Polako sam oprao ruke, uzeo tanjir, spretno podigao meduzu iz šerpe, stavio je na tanjir i počeo da pričam priču.
Da budem iskren, ne sećam se mnogo te priče. Ostale su mi slike i utisci u sećanju. Da postoje nejasne reči poput "akupunkture", možda bih zapamtio više. Sećam se kako mi je bilo čudno da gledam svoju majku kako rukama uzima ovo čudovište, objašnjavajući gde je gore-dole, i da raste u „slojevima“.
Mama je, bez prestanka da priča, pripremila stan za meduzu: sipala je prokuvanu vodu u teglu od tri litre (ovo je kraj šezdesetih, koncept "kupljene vode za piće" kao takav je bio odsutan, uvek smo kuvali česmu vode), dodala malo šećera i dodala listove čaja iz čajnika. Protresla je teglu da se šećer brže rastvori. Ponovo je rukama uzela meduzu i pustila je u teglu. Ali sada sam znao da ovo nije meduza, već Kombuča. Pečurka je ušla u teglu skoro do samog dna, a zatim je počela polako da se ispravlja i diže. Sedeli smo i fascinirani posmatrali kako po širini zauzima ceo prostor limenke, kako se ispostavilo da limenka tačno odgovara njemu (živeo GOST i standardizovane veličine staklenih posuda!), kako se polako diže.
Mama je uzela šolje i prelila ih tečnošću iz šerpe. "Пробајте!" – sa gađenjem stisnula je baba i glatko odbila. Gledajući baku, naravno, i ja sam odbio. Kasnije, uveče, muškarci, otac i deda, popili su piće, nisam razumeo reakciju, izgleda im se nije dopalo.
Bilo je rano leto i bilo je vruće.
Moja baka je uvek pravila kvas.Jednostavan domaći kvas po jednostavnom receptu, bez ikakvih starter kultura: sušeni pravi „crni“ okrugli hleb, neoprano crno suvo grožđe, šećer i voda. Kvas se čuvao u tradicionalnim teglama od tri litra. Tegla kombuče zauzela je svoje mesto u istom redu. Na vrućini sam stalno bio žedan, a najpristupačniji je bio bakin kvas. Ko se seća tih vremena? Postojale su mašine za soda, 1 kopejka - samo soda, 3 kopejke - soda sa sirupom. Mašina nije bilo puno, tada smo živeli na periferiji, bile su samo dve na pešačkoj udaljenosti, ali do jedne nisam smeo da odem, jer sam tamo morao da pređem put. I stalno se nešto završavalo: nije bilo vode, pa nije bilo sirupa. Dođeš kao budala sa čašom, a vode nema. Moglo je, ako sam imao sreće, da kupim citro ili limunadu u flaši od pola litra, ali mi za to nisu dali novac (koštalo je nešto više od 20 kopejki, izgleda, dobio sam samo toliko novac u školi, kada sam mogao da uštedim na doručku). Stoga je bakin kvas spasen od žeđi: utrčaš u kuhinju, zgrabiš šolju, brzo zgrabiš konzervu, sipaš magično piće pravo kroz gazu i popiješ. Ovaj apsolutno nezaboravan ukus! Toliko sam različitih vrsta kvasa probao kasnije, u postsovjetsko doba, nikada nisam našao ništa slično.
Prošle su tri nedelje od večeri kada je moja majka donela tuđi lonac u kuću. Priča o meduzi koja se naselila kod nas je već nestala iz mog sećanja, uopšte se ne sećam ko je pazio na kombuču i gde je piće otišlo.
A onda se jednog dana dogodilo upravo ono što je trebalo da se desi, što ste vi, dragi moj čitaoče, već pretpostavili, naravno. Да. Utrčao sam u kuhinju, zgrabio konzervu ne gledajući, natočio sebi kvas i počeo halapljivo da pijem. Otpio sam nekoliko gutljaja pre nego što sam shvatio: ne pijem kvas. Oh, ne kvas ... Uprkos opštoj sličnosti - slatko-kiselo i blago gazirano - ukus je bio potpuno drugačiji. Podižem gazu – ljulja se meduza u tegli iz koje sam upravo sipao kvas. Prilično uvećan od trenutka kada smo se prvi put sreli.
Smešno je što nisam imao nikakvih negativnih emocija. Bio sam jako žedan, a piće je bilo zaista ukusno. Završila je polako, u malim gutljajima, pokušavajući da okusi bolji. Ima dobar ukus! Dvadesetak godina kasnije saznao sam da u kombuči postoji mali procenat alkohola, baš kao i reč „kombuča“. Onda smo to jednostavno nazvali: „pečurka“. Pitanje "Šta ćete piti, kvas ili pečurke?" bio shvaćen nedvosmisleno.
Šta da kažem ... nedelju dana kasnije već sam bio super-stručnjak za "pečurku", zakačio sam sve prijatelje na nju, red komšija stajao je u redu za "pucanje" mojoj baki.
Kada sam išao u školu, na red su dolazili roditelji mojih drugova iz razreda. Mogao bih lako i bez oklevanja da zveckam "tačku po tačku" šta je Kombuča:
- živo je
- ovo nije meduza
- to je takva pečurka
- on sam raste
- živi u banci
- pravi piće kao kvas, ali ukusnije
- Dozvoljeno mi je da pijem ovo piće
- zubi se ne pokvare od ovog pića
Ovaj jednostavan dečji marketing delovao je na sve, postepeno su se tegle pečuraka naselile u svim kuhinjama mikrookruženja.
Prošle su godine. Srušena nam je periferija, dobili smo stan u novoj zgradi, u drugom kraju. Dugo smo se selili, bilo je teško, bilo je leto i ponovo je bilo vruće.
Pečurka je transportovana u tegli, iz koje je skoro sva tečnost isceđena. I zaboravili su na njega. Desetak dana, možda i više. Teglu smo pronašli po mirisu, kiselkastom specifičnom mirisu ustajalog kvasnog vrenja sa gljivicom. Pečurka se naborala, gornji je bio potpuno suv, donji sloj je bio još mokar, ali nekako veoma nezdrav. Ne znam ni zašto smo pokušali da ga oživimo? Bilo je moguće uzeti potomak bez ikakvih problema. Ali bilo je zanimljivo. Pečurku smo nekoliko puta oprali mlakom vodom i potopili u sveže pripremljen rastvor slatkog čaja. Он се удавио. Цела. Lezi kao podmornica. Još par sati sam išao da vidim kako mi je ljubimac, pa sam pljunuo.
A ujutru sam otkrio da je oživeo! Podignut do polovine visine limenke i izgledao je mnogo bolje. Do kraja dana, isplivao sam sasvim kako se očekivalo. Gornji sloj je bio malo taman, u njemu je bilo nešto bolno. Nekoliko puta sam mu promenio rastvor i izlio ovu tečnost, plašio sam se da pijem, otkinuo gornji sloj i bacio ga. Pečurka je pristala da živi u novom stanu i oprostila nam je zaborav. Neverovatna preživljavanje!
Na jesen sam otišao u deveti razred nove škole. A tokom jesenjeg raspusta u posetu su mi dolazili drugari iz razreda. Videli smo teglu: šta je to? Uzeo sam još vazduha u grudi da bih otkucao uobičajeno "ovo je živo..." - i stao. Tekst koji sa ponosom recituješ kao osnovac biće nekako divlje percipiran kada si već mlada dama iz srednje škole, komsomolac, aktivista.
Ukratko, rekla je da je ovo Kombuča i da se ova tečnost može piti. I sutradan sam otišao u biblioteku.
Da, ne smej se: u čitaonicu. Ovo je kraj sedamdesetih, reč „Internet“ tada nije postojala, kao ni sam Internet.
Proučavala je podnošenje časopisa "Zdravlje", "Rabotnica", "Krestjanka" i još nešto, mislim, "Sovjetska žena".
U svakom fajlu je pronađeno nekoliko članaka o Kombuči. Tada sam za sebe doneo razočaravajuće zaključke: niko zapravo ne zna šta je to i kako utiče na telo. Ali, čini se, ne šteti. I hvala na tome. Odakle je u SSSR-u takođe nije poznato. A zašto baš čaj? Kombuča, ispostavilo se, može da živi u mleku i sokovima.
Moje „marketinške“ teze u to vreme izgledale su otprilike ovako:
- to je živi organizam, simbiotski
- on je veoma dugo poznat na Istoku
- piće kombuča je generalno dobro za vaše zdravlje
- jača imunitet
- poboljšava metabolizam
- leči gomilu nekih bolesti
- pomaže da se izgubi težina
- ima alkohola u sebi!
Poslednja stavka na ovoj listi, kao što možete zamisliti, bila je isključivo za drugove iz razreda, a ne za njihove roditelje.
Godinu dana cela moja paralela je već bila sa pečurkom. Takva je "ciklična istorija".
Ali pečurka je uradila pun ciklus kada sam ušao na univerzitet. Upisao sam isti univerzitet, KSU, gde je moja majka nekada radila. Prvo je devojkama u hostelu poklonila nekoliko klica. Onda je počela da nudi svojim drugovima iz razreda: nemojte ih bacati, ove "palačinke"? A onda, to je već bila druga godina, pozvala me je učiteljica i pitala šta sam doneo u tegli i dao drugarici iz razreda? Nije li ovo "indijska pečurka", piće od koje leči gastritis? Priznao sam da sam prvi put čuo za gastritis, ali ako je to gastritis sa visokom kiselinom, malo je verovatno da će piti ovo piće: postojaće stalna zgaga. I da je naziv "indijska pečurka" takođe, generalno, prvi put čujem, zovemo ga jednostavno Kombuča.
"Да да! – oduševila se učiteljica. - Tako je, čaj! Možete li mi prodati potomak?"
Odgovorio sam da ih ne prodajem, već poklanjam „potpuno bez air-mez-dna, odnosno u bescenje” (aktivista, komsomolac, ranih osamdesetih, kakva rasprodaja, šta si ti!)
Dogovorili smo se o trampi: učiteljica mi je donela nekoliko zrna „morskog pirinča“, obradovao sam je palačinkom od kombuče. Nekoliko nedelja kasnije, slučajno sam saznao da već postoji red za procese na odeljenju.
Mama je donela Kombuču sa univerziteta, sa odseka za fiziku niskih temperatura. Doneo sam je na isti univerzitet, na odsek za istoriju strane književnosti. Pečurka je napravila pun krug.
Onda... onda sam se udala, rodila, pečurka je nestala iz mog života.
I evo pre nekoliko dana, dovodeći u red odeljak Kombuča, pomislio sam: šta ima novo na ovoj temi? Od sada, kraj avgusta 2019? Reci mi, Gugl...
Evo šta smo uspeli da skupimo:
- još uvek nema pouzdanih informacija odakle je došla moda da se rastvor šećera fermentiše korišćenjem takozvane "kombuče"
- nema tačnih podataka odakle dolazi, to je Egipat, Indija ili Kina
- apsolutno je nepoznato ko ga je i kada doneo u SSSR
- ali se zna da je u SAD stekao neverovatnu popularnost 90-ih godina prošlog veka i da nastavlja da se agresivno širi, ali ne besplatno, po rečima prijatelja, iz ruke u ruku, kao što je to bilo kod nas, već za novac
- tržište pića kombuča u SAD se procenjuje na neke apsolutno lude milione dolara (556 miliona dolara u 2017.) i nastavlja da raste
- reč "Kombucha" se učvrstila, umesto dugačke i neizgovorive "napitak napravljen od kombuče"
- ne postoje pouzdani podaci o tome koliko je Kombuča korisna uz stalnu upotrebu
- periodično postoje viralne vesti o navodnim smrtnim slučajevima među fanovima Kombučija, ali nema ni pouzdane potvrde
- postoji ogromna raznolikost recepata uz učešće Kombuchi-a, skoro svi ovi recepti sadrže biljne preparate, moraju se tretirati sa dužnim oprezom
- Konzumenti kombučija su znatno pomladili, više nisu bake čija je tegla kombuče u rangu sa kvasom. Pepsi generacija bira Kombuču!
Белешка
Fotografije koje se koriste u ovom postu nisu dokumentarne fotografije godina o kojima priča. Ove fotografije je napravio moj prijatelj, Jurij Podolski, na moj zahtev, posebno za VikiGrib i za ovaj članak.
