Prerada gljiva

Obrada pečuraka nakon berbe

Pečurke se izlažu visokim temperaturama kako bi se potpuno ili delimično eliminisala njihova toksičnost, gorak ukus ili neprijatan miris. Treba imati na umu da takva obrada narušava nutritivne kvalitete pečuraka, kao i slabi njihovu aromu i ukus. Stoga, ako postoji takva prilika, bolje je uopšte ne kuvati pečurke, već ih pržiti u prirodnom, svežem obliku. To je sasvim moguće sa lisičarkama, vrganjima, pečurkama, pečurkama, letnjim pečurkama i mladim jesenjim pečurkama, kao i mnogim veslačima i russulama. Štaviše, neke vrste pečuraka nakon ključanja postaju viskozne. Ovo se dešava, na primer, sa prstenastim kapama, lisičarkama, kao i nogama vrganja i pečuraka. Trebalo bi da budete svesni ovih karakteristika kada pripremate jela od pečuraka.

Ali sa nekim pečurkama, kuvanje je neophodno. Morate žrtvovati hranljivu vrednost da biste rastvorili štetne materije u vodi. Ove pečurke uključuju: voluški (ružičaste i bele), neke russule (krhke i goruće), obične linije, mlečne pečurke (crne i žute). Treba ih kuvati oko 15-30 minuta, a zatim obavezno izliti čorbu. Gorki ukus nekih pečuraka (moljci, mleče, seruške, mlečne pečurke, gorčice, violine, kao i neke govornice i russule) uklanja se kratkotrajnim kuvanjem (dovoljno je 5-15 minuta). Ali kuvanje žučne pečurke je generalno beskorisno - gorčina neće nestati.

Obrada pečuraka nakon berbe

Prva faza - primarna prerada pečuraka. Sastoji se od nekoliko uzastopnih koraka:

1) Sortiraj. Različite vrste pečuraka se razlikuju ne samo po ukusu, već iu tehnologiji kuvanja. Stoga, prethodno sortiranje uopšte ne boli. Na primer, možete odvojiti pečurke koje treba da se kuvaju od onih koje se sveže mogu baciti u tiganj. Da bi se pečurke lakše rukovale, preporučljivo je da ih ređate u gomile, u zavisnosti od veličine.

2) Očistite ostatke. Zajedno sa pečurkama donosimo iz šume lišće, iglice, komadiće mahovine i grančice koje su se zalepile za klobuke i noge. Sve ovo nejestivo smeće, naravno, treba ukloniti - obrisati kuhinjskim nožem ili nežno očistiti čistom krpom. Posebno treba biti oprezan sa pečurkama koje su planirane za sušenje za zimu. Ovde možete očistiti celu površinu pečurke četkom, a da ne propustite ni jedan preklop.

3) Očistite nožem. Neki delovi pečurke definitivno nisu pogodni za hranu. Moraju se pažljivo iseći nožem kako ne bi rizikovali svoje zdravlje. To su, na primer, sva omekšala, oštećena ili potamnela mesta. Ako je pečurka stara, onda treba ukloniti i unutrašnjost kapice. Za neke pečurke se preporučuje da se odseče stabljika, tako da se posuda ne ispostavi da je lepljiva. A u kasnom puteru i russuli čiste kapu - tamo koža postaje sluzava i gorka tokom kuvanja.

4) Isperite tekućom vodom. Vreme za pranje pečuraka treba da bude kratko, kako ne bi pokvarili ukus ovog proizvoda. Ako planirate da pržite pečurke, onda je dovoljno da ih prelijete hladnom vodom. Pečurke se uopšte ne peru radi sušenja. Sve ostale metode obrade podrazumevaju brzo pranje u hladnoj vodi i odbacivanje u cedilj tako da višak tečnosti bude staklen. Za ove svrhe, inače, takođe je pogodno sito ili ravna ploča bez žljebova i udubljenja. Neke pečurke karakteriše neravna površina; prašina i pesak se često skupljaju u njihovim naborima. To su ježevi, linije, moreli i neki drugi. Naravno, ove vrste treba da se peru malo duže da bi se uklonili svi ostaci. Istina, stručnjaci kažu da se peska još uvek ne može otarasiti običnom vodom, a preporučuju da pečurke prokuvate u ključaloj vodi pet minuta, a zatim ocedite vodu i isperite u cediljku.

5) Potopiti. Ovo se radi kako bi se uklonile gorke ili slane arome pečuraka.U ovom slučaju se preporučuje da se voda menja jednom na sat kako bi štetne materije brže nestale. Namakanje takođe pomaže da se sušene pečurke vrate prvobitnoj vlažnosti. Ova voda se može koristiti kao osnova za čorbu od pečuraka.

6) Slice. Ovo je potrebno velikim pečurkama, koje se ne mogu kuvati cele. Mnogi ljudi odvajaju šešire od nogu i kuvaju ih odvojeno kako bi jelo ili konzervirana hrana u tegli izgledala privlačnije. Šešir je isečen na paran broj delova (dva, četiri, šest - sve zavisi od veličine). Noga je pažljivo isečena popreko, pazeći da komadi ne budu previše debeli.

Kuvanje pečuraka

II faza - naknadna (termička) obrada pečuraka. Uključuje nekoliko metoda po vašem izboru:

1) Vrenje. Prokuhajte vodu, posolite po želji i stavite pečurke. Pena nastala tokom procesa kuvanja mora se ukloniti. Pečurke kuvajte oko 15-30 minuta. Gotovi proizvod se baca u cedilo ili se ohladi u hladnoj vodi.

2) Vrenje. U početku se pečurke stavljaju u hladnu slanu vodu i dovode do ključanja što je brže moguće. Odmah nakon ključanja posuđe se skida sa šporeta. Pečurke se mogu postepeno ohladiti u istoj vodi u kojoj su se kuvale ili preliti hladnom vodom. Kada se pečurke ohlade, moraju se staviti u platnenu vreću ili na sito kako bi se uklonila preostala vlaga. Ne možete stisnuti pečurke: ovom metodom, zajedno sa vodom, korisne supstance neopozivo napuštaju proizvod.

3) Operenje (ili blanširanje). Prvo se pečurke dobro operu, a zatim se stavljaju na sito ili u cediljku i preliju veoma vrelom vodom. Posle toga se nakratko potopi u ključalu vodu (možete da ga držite iznad šerpe sa ključalom vodom). Blanširanje je najbrži metod toplotne obrade. Nakon njega se pečurke ne lome, što je veoma važno ako ćete ih soliti ili kiseliti. Po pravilu, pečurke ili russule sa ravnim ili samo velikim poklopcem su opečene.

Rezime

Nisu sve pečurke (čak ni jestive!) dobre za hranu. Na primer, stari ili zarasli primerci se odlikuju mekoćom, mlohavošću i izuzetno neprijatnom aromom. Bolje je da ne rizikujete svoje zdravlje i bez žaljenja izbacite takve pečurke. Ali problem je što čak i mlade pečurke brzo propadaju ako se ne prerade odmah po povratku iz šume. Ako to nije moguće, onda se obrada može odložiti sledećeg dana, ali ne kasnije. U isto vreme, preporučljivo je očistiti pečurke od ostataka, ali ni u kom slučaju ne iseći ili oprati. Darove šume najbolje je držati u širokoj korpi ili drugom ravnom sudu. Pečurkama je potrebna hladnoća i dobra ventilacija. Stoga je podrum, hodnik, šupa ili podnica najbolje mesto za skladištenje. U urbanim uslovima pogodan je i frižider. Samo ne zaboravite da podesite temperaturni režim + 2 ° - + 6 °. Ako planirate da prokuvate pečurke, tokom skladištenja možete ih preliti hladnom vodom.

Šta ako sledećeg dana nije bilo moguće obraditi pečurke? Postoji proveren način da im se produži "život". Proizvod se mora isprati hladnom vodom, ostaviti da se isprazni (za ovu svrhu je pogodno cjedilo ili sito), preliti kipućom vodom, a zatim staviti u uredne redove u posudu i posuti kuhinjskom solju. Kontejner mora biti napravljen od stakla ili emajla i treba ga staviti na led. U ovom obliku, pečurke će zadržati svežinu još nedelju dana.

Рецент Постс

$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found